Masa Madre

Qué es la masa madre y cómo hacerla

La masa madre, en resumen, es un cultivo de levaduras y bacterias que se forma tras mezclar harina y agua y dejar reposar la mezcla unos días, y que se va completando con más agua y harina durante ese tiempo.

Esta masa se ha empleado siempre para elaborar pan y derivados del mismo, pero que desde la aparición de la levadura comercial ha ido perdiendo importancia. De hecho es algo que apenas se conoce, y que hoy en día se está poniendo de moda debido a las panaderías que comercializan pan hecho con masa madre, para diferenciarlo del resto de panes industriales de baja calidad, y su empleo hace que el pan sea más sabroso y tenga más aroma, recordando a los viejos panes de antaño.

Para prepararla se debe mezclar harina y el agua, más o menos en la misma cantidad, para que se forme una mezcla que sea un poco líquida, y se guarda en un recipiente cerrado de buen tamaño. Las bacterias y levaduras irán fermentando esa masa, pero cada día hay que añadir más cantidad de harina y agua, y volver a dejar el recipiente cerrado. El proceso suele tardar unos 5 o 6 días, durante este tiempo debemos realizar ese proceso diario hasta conseguir nuestra masa madre.



La harina empleada para hacer la masa debe ser integral, del tipo de cereal que queramos, pero si utilizamos harinas refinadas no conseguiremos el mismo efecto. Respecto al agua se recomienda emplear agua mineral a temperatura ambiente, ya que el agua del grifo contiene cloro y esto no beneficia al proceso de fermentación.

El recipiente hay que dejarlo a temperatura ambiente, siendo lo adecuado mantenerlo sobre los 20ºC-21ºC para que las bacterias y levaduras actuén de la forma adecuada. Debe ser siempre un recipiente los suficientemente grande como para permitir que la masa madre pueda crecer, lo que notarás a diario. La masa irá tomando un aspecto poroso, ya que irán apareciendo burbujas en la misma, e irá adquiriendo un cierto olor a fermentado.

Tras esos 5 o 6 días ya podemos emplear nuestra masa madre para hacer pan y derivados, reservando la cantidad de la misma que no empleemos, ya que la masa madre sobrante podemos conservarla durante mucho tiempo, siempre que la conservemos a la temperatura correcta y al menos una vez a la semana la mantengamos, lo que haremos retirando una parte de la misma y añadiendo más agua y harina, y repitiendo este proceso cada semana.